ОЦЕНКА БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА МЕДА
Баранова Н.С. доктор. сельскохозяйственных наук, профессор
Гусева Т.Ю. кандидат сельскохозяйственных наук, доцент; «Костромская государственная сельскохозяйственная академия»
Продовольственная безопасность населения является неотъемлемой составной частью экономической безопасности страны. Немаловажная роль принадлежит пчеловодству, одной из специфических отраслей аграрно-промышленного комплекса Российской Федерации. Пчеловодство в комплексе агротехнических мероприятий, обеспечивает получение высоких и устойчивых урожаев энтомофильных сельскохозяйственных культур. Медоносные пчелы способны создавать большие запасы пищи в виде меда и перги, вырабатывать воск, яд, маточное молочко, заготавливать прополис. Все эти продукты характеризуются высоким содержанием биологически активных веществ, обладающих целебными свойствами.
Мёд является естественным уникальным пищевым продуктом, обладающим антивирусными, антибактериальными, противогрибковыми свойствами. На протяжении тысячелетий люди используют мед диких пчел для лечения ран, борьбы с инфекциями. В отличие от химических лекарственных средств натуральные антибиотики считаются щадящими для микрофлоры кишечника и ротовой полости. Традиционно в России мёд употребляют для укрепления иммунитета, лечения простудных заболеваний, используют в кондитерской промышленности, фармацевтике и косметологии
Кроме того, распространение натуральной и органической еды достигло беспрецедентного уровня. Понимание жизненно важной роли пчел в глобальной продовольственной безопасности и экологии никогда не было существенным среди широких слоев населения, особенно среди молодых потребителей.
Качество товарного меда как пищевого продукта характеризуется с позиций питательности, санитарно-гигиенических требований, возможностей хранения и приемлемости для потребителя. Натуральный мед подразделяют по ботаническому происхождению, физическим свойствам, вкусовым качествам и способу получения. Питательность меда зависит от содержания в нем углеводов, минеральных веществ, витаминов, ферментов, органических кислот. Естественное их содержание определяется только происхождением и зрелостью меда. Однако извлечение меда незрелым, неправильные условия его хранения и товарной подработки могут привести к разложению указанных компонентов и снижению питательности продукта.
Санитарно-гигиенические требования в общем виде включают отсутствие природных или искусственно привнесенных ядовитых веществ, загрязняющих механических примесей. Возможность хранения без порчи питательных или органолептических свойств связана с содержанием осмофильных дрожжей и воды. Мед должен быть зрелым, храниться с учетом его гигроскопичности, не допускаются признаки брожения, отстой. При пастеризации, распускании, кристаллизации или ее предупреждении, удалении избытка воды в меде не должно происходить нежелательных изменений.
Качество натурального меда как продукта питания можно охарактеризовать сравнительно небольшим набором показателей по содержанию восстанавливающих сахаров, сахарозы, оксиметилфурфурола, воды, диастазному числу, аромату, вкусу и санитарно-гигиеническим требованиям (содержание тяжелых металлов, механических загрязнений), признакам закисания. Специально оговаривают отсутствие ядовитых примесей любого происхождения. Для сотового и секционного меда вводят показатели качества, относящиеся к состоянию сотов.
Нормативные числовые значения показателей качества устанавливают на основании вариационно-статистической обработки данных о составе и свойствах меда.
В зависимости от роли показателя указывают его нижнее или верхнее предельное
числовое значение. Для неисчисляемых показателей качества приводят норму, соответствующую доброкачественному меду.
В настоящее время увеличиваются потери пчел из-за разнообразных экологических факторов, демографических изменений и сокращение пригодных земель как кормовой базы для пчел. Если загрязненность окружающей среды резко влияет на здоровье человека, существует высокая вероятность, что это также влияет на здоровье и продуктивность пчел, которые производят натуральный мед. А уменьшение популяции пчел приводит к снижению продуктивности пчеловодства.
Все это привело к появлению большого количества фальсифицированного меда. Так, в июле 2019 года правительство Канады опубликовало результаты исследования, которое показало, что в 22% из 244 проб меда, взятых в розничной торговле, опте и в основных запасах были подделаны. Оценка качества меда проводилась с использованием традиционных тестов, тест с изотопами углерода для тростникового и кукурузного сахара, тест ядерного магнитного резонанса (ЯМР). Подобная тенденция отмечается во всех странах мира. Ряд исследователей отмечают, что обширная территория нашей страны определяет специфику производства различных видов продукции животноводства, в том числе и меда, поскольку его производство в значительной степени зависит от природно-климатических условий, наличия медоносов и их состава [3, 4].
Производство натурального товарного меда в Костромской области составляет около 5%. В регионе отмечается рост численности пчелосемей. Если в 2018 году насчитывалось 35780 пчелосемей, то в 2019 году их количество увеличилось и достигло 35800 пчелосемей. Производство товарного меда соответственно составило 623 и 626 тонн. На одну пчелиную семью в среднем приходится 17,5 кг меда. Особое внимание уделяется контролю за качеством мёда посредством оформления ВСД через ФГИС «Меркурий».
Следует отметить, что Костромская область является достаточно благополучной по основным показателям экологического состояния территории, поскольку в её экономике отсутствуют крупные производственные объединения. Серьезное опасение вызывает тот факт, что с каждым годом экспорт фальсифицированного меда возрастает и качество меда в торгующих организациях не всегда соответствует требованиям безопасности. На сегодняшний день получение экологически чистого меда довольно проблематично. В целях обеспечения населения высококачественными продуктами пчеловодства, по инициативе губернатора С.К. Ситникова в Костромской области принята программа «Развитие пчеловодства в Костромской области на 2020-2022 годы» [5].
В связи с этим целью работы явилось изучения медоносной базы пчеловодства, определение качества и безопасности меда, соответствие существующим требованиям.
Материалы и методы исследования качества меда проведены в лаборатории ОГБУ «Островская районная станция по борьбе с болезнями животных» в соответствии с ГОСТ 19792-2001 (Мед натуральный. Технические условия) [7]. Мед получен в июле-августе 2018 г. При определении натуральности и качества образцов меда использованы органолептические и физико-химические методы.
Определение массовой доли воды в меде проводили рефрактометрическим методом, количество редуцирующих сахаров и сахарозы – колориметрическим методом с применением феррицианида калия; диастазное число – модифицированным методом Готе по В.Д. Чернигову (1979); оксиметилфурфурол – качественной реакцией с резорцином, определение кислотности – титрованием раствора меда гидроокисью натрия. Метод фильтрования использовали для определения механических примесей в меде.
Основные медоносы и сроки их цветения изучали путем обследования, наблюдений, по данным фенологических наблюдений пасечников, материалам лесной инспекции Островского района Костромской области.
Результаты исследования.
В области имеются богатые медоносные ресурсы, которые, к сожалению, используются недостаточно. Культурные медоносные растения отличаются видовой, а часто и сортовой однородностью, а также хорошими условиями для произрастания. Растения, возделываемые человеком, дают больший нектарный сбор, дружное зацветание, поскольку их сеют вместе и весь участок зацветает в течение одного-трех дней. Дикорастущие медоносы реже растут компактными группами на значительных площадях, чаще всего они включены в состав растительных сообществ (на лугах, лесных вырубках, в горах, в низинах, в лесу). В этих сообществах отмечается много видов растений, зацветающих в разное время, что затрудняет работу пчел.
Из весенних медоносов в Костромской области произрастают: ива белая (ветла), ива козья или бредина, ива корзиночная, ива мирзинолистая, ива пепельная, ива трехтычинковая (миндальная), одуванчик, мать- и мачеха, медуница, клен остролистный, рябина, черемуха, земляника, черника, брусника и др. Летние медоносы представлены следующими растениями: липа, малина, иван-чай, клевер красный, клевер розовый, клевер белый и другие. До глубокой осени цветут: вереск, золотарник, девясил высокий, донник белый, донник желтый, бедренец камнеломковый, бодяк полевой, василек фригийский и другие. В хвойных лесах имеются вырубки и прогалины, на которых произрастают малина, кипрей и другие сильные медоносы. Наиболее медоносны смешанные леса, в которых произрастают липа, клен, ива. С этих деревьев пчелы берут нектар и пыльцу весной (с клена, ивы, вяза) и летом (с липы). Кроме древесных пород, хорошими медоносами являются кустарники и травы лесов, дающие пчелам нектар с весны до поздней осени.
Медоносные растения в разные годы зацветают в разные сроки, в зависимости от погоды. Наиболее верным будет прогноз, опирающийся на постоянную в течение ряда лет очередность зацветания растений, с поправкой на погоду в текущем году. За исходное растение в средней полосе европейской части России принято считать мать- и-мачеху. На 32-й день после начала цветения мать-и-мачехи зацветает яблоня садовая, а на 75-й – липа (табл. 1).
Таблица 1 – Количество дней до зацветания основных медоносов от начала цветения мать-и-мачехи
При нормальных погодных условиях весны промежутки между цветением растений остаются почти постоянными, отклонение не превышает 5 дней. В Костромской области насчитывается много видов растений, которые не выделяют нектара, но обеспечивают пчел только пыльцой: ольха, тополь, дуб, лещина, осока, камыш, многие сорняки.
Повышение эффективности пчеловодства во многом определяется состоянием и степенью использования медоносных ресурсов, созданием условий для непрерывного медосбора в течение всего активного сезона. Основой же повышения продуктивности пасек является умелое прогнозирование медосборов.
Для правильной организации и использования медоносной базы пчеловодства важно оценить местность. Местность оценивают на основе данных по видовому составу и площадям основных медоносов, их нектаропродуктивности и срокам цветения. Для этого используют карты землепользования хозяйства и материалы лесничеств по таксационному описанию древесно-кустарниковых пород.
Исходя из данных по видовому составу и площади медоносных растений, определяют медовый запас и составляют медовый баланс по каждой пасеке. В нем указывают площади отдельных угодий, виды и площади медоносов, их медовую продуктивность и характер медосбора. После этого, определяют общий медовый запас пасеки в радиусе продуктивного лета пчел. Пчелы наиболее эффективно добывают корм в радиусе 2 км от места расположения пасеки, площадь территории составляет 1250 га. Это расстояние принято называть радиусом продуктивного лета пчел.
Для примера приведем расчет медоносной базы пчеловодства в одном из личных подсобных хозяйств поселка Островское Костромской области. Пасека расположена на солнечном участке, вблизи пасеки имеются водоемы. В радиусе продуктивного лета пчел, где расположена данная пасека, находятся следующие угодья: лес, луг, поле, сады, овощной участок и пустыри. Чем ближе расположены массивы медоносных растений к пасеке, тем меньше пчелы затрачивают энергии на сбор нектара и пыльцы и тем выше их продуктивность.
В лесу растут такие медоносы, как клен, липа, ива, рябина, черемуха, калина, жимолость, крушина, кипрей, малина лесная, черника, земляника, брусника. На лугу произрастают: клевер белый, клевер розовый, клевер красный, разнотравье. Поле засеяно льном, викой с овсом. В садах растут яблоня, слива, вишня, малина, ежевика, смородина, крыжовник, земляника, фацелия. На овощных участках хорошим медоносом являются лук репчатый, огурец, тыква. На пустырях произрастают: одуванчик, ромашка, клевер белый, пустырник, донник белый и желтый. Таким образом, местность, где расположена пасека, характеризуется хорошей медоносной растительностью. Для более точной оценки местности рассчитывается медовый баланс пасеки (табл. 2).
По нашим расчетам, медоносная растительность на этой территории выделяет примерно 10200 кг нектара. Пчелы собирают только половину нектара с растений (5100 кг). Одна пчелиная семья в год расходует примерно 100 кг меда.
Таблица 2 – Медовый баланс пасеки
Плановый показатель товарного меда на пчелосемью составляет 35 кг. Значит, планируется получить 135 кг меда на пчелосемью (100+35) кг. Следовательно, на данной территории можно содержать 38 пчелосемей (5100 / 135), с получением товарного меда 35 кг. В благоприятные для медосбора годы от пчел пасеки можно получать до 100 кг меда (5100 / 25 - 100).
Результаты оценки качества меда по органолептическим и физико-химическим показателям представлены в таблице 3.
Таблица 3 – Органолептические и физико-химические показатели меда
Состав меда весьма разнообразен, в нем насчитывается более 300 химических соединений и минеральных веществ. Массовая доля воды в меде должна составлять в среднем не более 21%, большее содержание свидетельствует о незрелости меда, при хранении такой мед может забродить.
В результате исследования было сделано заключение, что мед пчелиный по физико-химическим показателям соответствует ГОСТ 19792-2001 и является безопасным для потребителей Костромской области.
Баранова Н.С. доктор. сельскохозяйственных наук, профессор
Гусева Т.Ю. кандидат сельскохозяйственных наук, доцент; «Костромская государственная сельскохозяйственная академия»
|
Статья опубликована в журнале |
 |